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制冷技術在我國的發展1
人們在掌握人工制冷技術以前是利用大自然的天然冷源。我們勤勞的祖先在三千多年以前就掌握采集天然冰進行冷藏的技術。((詩經》中有“鑿冰沖沖，納于凌陰”的詩句。早在三千年前的周朝，就已經有了冰窖——“凌陰”，冬天人們把冰藏在里面，到了夏季再取出來使用。當時有專門管冰窖的機構，負責管理的人HLi做“凌入"。這是世界上關于采集、貯存和使用天然冰的最早記錄。
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食品的冷藏和凍藏
食品的冷藏包括冷卻食品和凍結食品的貯藏，前者稱之為冷藏，后者稱之為凍藏。其目的都是盡可能使食品和介質的溫度處于平衡狀態，從而抑制食品中的各種變化。由于要求不一樣，冷藏食品貯藏的庫房溫度較高，一般為0℃左右，它主要用以貯存蔬菜、水果和禽蛋類食品，或短期貯藏畜禽肉、魚等
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冷藏過程中不良變化的控制
采用氣調儲藏比冷藏庫儲藏可以大幅度減小冷藏過程中的不良反應。正常的空氣是由78％的氮氣、21％的氧氣及少量二氧化碳和其他氣體組成。所謂氣調儲藏即是人工調節儲藏環境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應的速度(比如呼吸作用)，從而達到延長貨架期的目的
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影響加工制品冷藏效果的因素
影響加工制品冷藏效果的因素有以下幾點：①制品的種類；②加工時微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包裝時食品冷卻的方法常用的有冷庫冷風機冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等，人們根據食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。
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低溫環境對微生物的作用
微生物的繁殖和生長都建立在復雜的生化反應基礎上，而反應速度隨溫度降低而減慢，但微生物的生命力很強，當處于比它們的生存最低溫度還要低的溫度下，雖然停止生長，但仍舊可以極緩慢地新陳代謝，維持生存，當溫度一旦恢復到適宜條件，則微生物可以再度繼續生長并恢復正常代謝。
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